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【寻味中华】广式打边炉：一炉靓汤，浓淡皆可入味******
中新社广州1月31日电 题：广式打边炉：一炉靓汤，浓淡皆可入味
中新社记者 王坚
时值冬日，在一年难有几日严寒的广东，“打边炉”成为人们聚餐的常选菜式。
“这几天广州降温了，挺冷，一家人特意来打边炉，驱寒暖身，滋补一下。”食客王耀排了半小时队，终于和家人在广州一家知名的打边炉餐厅，吃上了炭火花胶鸡汤打边炉。新鲜弹牙的鲍鱼、海螺等海鲜，在沸腾的浓汤中翻滚，诱人的鲜味扑鼻，让一家人尽享美味时光。
打边炉(也称“打甂炉”)是广东人对涮火锅的说法。根据《广州语本字》解释，因置炉于人的左右，人守在炉边，将食物边涮边吃，便有了“打边炉”一说。
与其他地区的火锅不同，最初的打边炉是站着吃的。因此，用来打边炉的筷子，是比普通筷子长一倍的竹筷。区别于北方地区火锅常用金属器具，广式打边炉多用瓦罉(砂锅)。当然，随着人们饮食习惯的变迁，如今打边炉有时也会用铜锅。
对广式打边炉而言，“真功夫”在锅里。广东人重汤头，打边炉自然也以上好高汤为底，加入各式食材入味。根据时令变化，广东人还喜好搭配各类药膳入锅：冬瓜和薏米清热解毒，萝卜和羊肉补气养血，山药茯苓益气祛湿……大快朵颐的同时，还起到了养生的效果。而蘸料则以沙茶酱为主，使其滋味更加独特。
广东还有“清水打边炉才是最高境界”一说。于边炉内煮一锅清水，不需另加调味料，烹煮时由食材自动释出咸甜味。清水中也可加上几片萝卜用以浓郁口感，同时除去蔬菜的涩味。还有人喜欢在汤里加上一小块生石膏或豆腐，据说可减轻打边炉后口干舌燥之弊。
清水边炉，最重要的便是食材的“鲜”。一锅清水，就像是食材的试金石。清水边炉能放大新鲜食材的优点，不用太多雕刻和烘托，就能达到惊艳的效果。
广东人对打边炉的味觉要求并不单一。该鲜的时候不加修饰，享其真味，该“入味”时也不含糊。例如用羊肉煲打边炉时，可先将调料爆香，加入柱侯酱、海鲜酱、腐乳等酱料，然后放入带皮的羊肉在锅中焖煮，待羊肉充分吸味、软嫩弹滑之时再食。
无论淡或浓，自然本味还是精雕细琢，广东人都能在打边炉里吃出好滋味。
“优质又鲜美的食材经靓汤蒸煮，就着一点盐油，爽滑清鲜，为舌尖带来原汁原味的甜美。”广州一打边炉餐厅店长介绍，滑手的水鱼、鲜嫩的黄鳝、肥美的走地鸡、新鲜的黑山羊、爽脆嫩弹的猪肚和林林总总的海鲜……在广东各地，几乎都有可以称之为主打的边炉，就算吃上一个月也不重样。
打边炉里，吃的不仅是美味，更是广东人潇洒不拘的生活态度。在路边、天台、大排档或者家中，随时都可以呼朋唤友，来一锅打边炉，滚烫的美味中，身心都被温暖。(完)
江苏全社会研发投入强度达创新型国家中等水平****** 科技日报南京1月5日电（记者张晔）1月5日，江苏省科技工作会议以视频形式在南京召开。记者从会上获悉，2022年全省全社会研发投入预计达3700亿元，达到创新型国家和地区中等水平。 江苏省科技厅党组书记、厅长王秦在报告中说，过去五年来，江苏深入实施创新驱动发展战略，科技强省建设取得了明显成效，为全省高质量发展提供了有力的科技支撑。在创新投入方面，预计2022年全省全社会研发投入达3700亿元、较2017年增长超过60%；占地区生产总值比重将首次突破3%大关，达到创新型国家和地区中等水平。在创新产出方面，万人发明专利拥有量超过49件，高新技术企业总数达4.4万家，高新技术产业产值占规上工业比重达48.5%。在创新平台方面，以苏州实验室为代表的战略科技力量集聚江苏，省产业技术研究院改革发展在国内外产生广泛影响，重点领域改革相关经验做法在全国推广。在创新贡献方面，全省科技进步贡献率达67%左右，技术合同成交额突破3800亿元，区域创新能力连续多年位居全国前列，多次获国务院督查激励表扬。 2023年，江苏将重点抓好战略科技力量培育工程、关键核心技术攻坚工程、基础研究强基工程、企业创新能力提升工程、开放协同创新工程，深化科技人才发展机制改革、优化重大科技任务组织机制、完善区域协同创新机制、深化科技成果转移转化机制，促进产业链创新链深度融合。力争到2025年，全省科技自立自强能力实现显著提升；到2035年，率先实现高水平科技自立自强，建成与基本实现社会主义现代化要求相适应的科技强省。 会上，南京市科技局、徐州市科技局、如皋市委市政府、昆山高新区、清华大学苏州汽车研究院等5家单位作了交流发言。 （文图：赵筱尘 巫邓炎） [责编：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
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